تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی در ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) بعد از نمک سود کردن سنگین و سبک
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل - دانشکده منابع طبیعی
- author معصومه ملاشاهی
- adviser ابراهیم علیزاده دوغیکلایی قربانعلی مهقانی
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1391
abstract
هدف این تحقیق، بررسی نمک سود کردن سبک و سنگین بر کیفیت ماهی کپور نقره ای می باشد. 30 عدد ماهی کپور نقره ای تازه تهیه و با غلظت های 10 درصد و 20 درصد نمک به مدت 10 روز به روش پیکل نمک سود و در یخچال? c)4) نگهداری شدند. آزمایش های شیمیایی (میزان رطوبت، چربی، پروتئین، نمک، ph، پراکسید، تیوباربیوتیک اسید)، میکروبی (تعداد کل باکتری ها (tvc)، باکتری های سرمادوست (ptc) و هالوفیل ها) و ارزیابی حسی (بو، بافت، طعم، رنگ) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 انجام گردید. نتایج نشان داد که میزان جذب نمک، چربی، تیوباربیتوریک اسید و پراکسید در هر دو تیمار در هنگام نگهداری افزایش معنی داری (p<0.05) داشت. اما میزان ph، رطوبت و پروتئین در تمام تیمارها در طول دوره نگهداری کاهش معنی داری (p<0.05) از خود نشان داد. تعداد کل باکتری ها (tvc) و میزان باکتری های هالوفیل در هر دو تیمار افزایش معنی داری (p<0.05) داشت. اما میزان باکتری های سرمادوست ptc در دو تیمار در طول دوره نگهداری کاهش معنی داری (p<0.05) از خود نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمک سود سبک بهتر از نمک سود سنگین است. بنابراین نمک سود سبک به روش پیکل برای نمک سود کردن توصیه می شود.
similar resources
تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت دمای 18- درجه سانتیگراد
تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی منجمد ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) پس از نگهداری تحت دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت سه ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری سوریمی ماهی کپور نقره‌ای در سردخانه میزان TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار بطور معنی‌داری افزایش می‌یابد. میانگین (± انحراف معیار) میزانTVB-N از 1±10 در زمان تولید به 4/1±80/16 میلی...
full textتغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال
حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع همواره از دغدغههای محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرفکنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ میکنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...
full textتغییرات چربی و ترکیب شیمیایی در شرایط متفاوت سترون سازی کنسرو ماهی کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix)
در این تحقیق تاثیر تیمارهای متفاوت سترون سازی(115، 121و130 درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر ترکیب شیمیایی و کیفیت چربی کنسرو ماهی کپور نقره ای بررسی شد. پس از سترون سازی میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان پروتئین و خاکستر افزایش یافت اما اختلاف معنی داری ناشی از اعمال تیمارهای متفاوت حرارتی مشاهده نشد(P≥0.05). پس از سترون سازی میزان اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت. کمترین مقدار اسید چرب آ...
full textتولید سوریمی و پروتئین ایزوله از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغییرات مؤلفه های رنگی و شیمیایی نمونه های ژل و پودر تولیدی از آنها
هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله و سوریمی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی خصوصیات رنگی و تغییرات شیمیایی ژل و پودر تولیدی از آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر pH و با استفاده از pHهای اسیدی (2.5و 3.5) و بازی (11 و 12) تولید گردید. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از 0.2 درصد نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده گردید. نتا...
full textتغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال
حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع همواره از دغدغههای محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرفکنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ میکنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...
full textبررسی تاثیر روش های تریمینگ(آراسته کردن) بر کیفیت و راندمان تولید فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)
در این تحقیق برای تهیه فیله تریمینگ شده (آراسته شده) ماهی کپور نقره ای از 2 روش دستی(سنتی) و صنعتی(ماشینی) استفاده گردید ودر هر دو روش فاکتورهایی مانند اندازه گیری درصد اندام های مختلف در ماهی کامل و شکم خالی، اندازه گیری طول و عرض، وزن و قطر فیله قبل و بعد از تریمینگ،اندازه گیری سرعت تریمینگ،راندمان و درصد اضافات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این طرح نشان داد بیشترین راندمان فیله ماهی در دو روش ...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل - دانشکده منابع طبیعی
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023